BLOG 山城屋庄藏

  • 7月 月替わりコース【鱧づくし】

    7月の京都と言えば祇園祭ですが、同じくこの時期の風物詩が「鱧」です。

    鱧は骨が多くそのままでは食べられないので、板前たちは骨切りという技法を用いて鱧を調理します。

    その昔、交通事情が悪い京都では夏の暑い時期に、活魚が手に入らない中、

    鱧だけがその獰猛で強い生命力から、生きたまま届く貴重な活魚でした。

    それを食すために、骨切りという手法まであみだしました。

    今日でも多くの鱧が京都では食べられています。

    山城屋庄蔵も、大分県から届いた活〆の鱧を骨切りし、ふんだんに盛り込んだ鱧づくしをご用意いたしました。

     

    先附けは、トマトの冷製すり流しです。

    夏の野菜の代表格であるトマトをすりつぶし、出汁で合わせて、涼味爽やかな茗荷と共にどうぞ。

     

    お凌ぎは、鱧の蒸し寿司です。

    和歌山県産葡萄山椒を添え、ピリリとしたアクセントを加えました。

    鱧の唐揚げもご一緒にどうぞ。

     

    八寸には、板前たちが自店で骨切りした鱧を、あますところなく用いました。

    鱧の珍味をご堪能下さい。

     

    煮物には、鱧すき鍋にみたてた鱧と、玉葱の銀餡仕立てです。

    鱧と玉葱にクミンで香りづけし、そこにもっちりとした芋粉玉を加えました。

    鱧の旨味と玉ねぎの甘みの妙をお楽しみください

     

    主菜は、仔羊を西京味噌に漬けにして焼き上げました。

    仔羊の香りが西京味噌と相まって、風味豊かな仕上がりになりました。

     

    お食事は、鱧出汁の鱧茶漬けを締めにご用意いたしました。

    淡白でありながら生命力にあふれた鱧の旨みを感じてください。

     

    山城屋庄蔵で使用します鱧は、ご縁のある大分県杵築漁港から毎朝水揚げされた鱧を、

    その日のうちに空輸して、その日のうちに捌きます。

    皆様のお食事中、板前が目の前で骨切りしている様をご覧いただける機会もある事でしょう。

    是非カウンターのお席にてご予約頂き、板前の技をご堪能ください。

    この夏は、山城屋庄蔵の鱧づくしで、鋭気を養い、暑気払いのお集まりにお越しください。

     

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    先附  トマトの冷製すり流し 蛇の目茗荷添え

    お凌ぎ 鱧蒸し寿司と鱧の唐揚げ

    八寸  鱧の子 玉子とじ

    鱧の利休揚げ

    きざみ鱧の酢の物

    鱧の骨煎餅

    コリンキー糠漬け

    緑トマトオレンジの香り

    新丸十ブランデー煮

    煮物  鱧と玉葱の銀餡仕立て 芋粉玉 クミンの香り

    口直し 大葉香る野菜氷

    主菜  仔羊西京焼 賀茂茄子に鴨味噌田楽 タイム香る酢蓮

    食事  鱧出汁の鱧茶漬け 五色あられ

    デザート 南京あんこ玉

    梅レアチーズケーキ

    ほうじ茶アイス

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