BLOG 山城屋庄藏

• 2021.07.08

  【渋谷/和食/個室/割烹】山城屋庄蔵　渋谷の割烹で旬の鱧料理を

  山城屋庄藏で毎年ご好評を頂いている7月のお献立「鱧づくし」。

  
  鱧は、ウナギ目ハモ科の沿岸部に生息する大型肉食魚で、京料理に欠かせない食材として知られています。関西では比較的身近な鱧ですが、関東ではなかなか手に入らないため、旬の時期だけの貴重な味わいです。「梅雨の水を飲んで育つ」と言われる通り、6～7月の産卵前の時期に旬を迎え、柔らかい身とその旨味は、初夏の楽しみの1つです。
  今月のお料理は、鱧を他では食べられない形で調理しています。
  一品一品、驚きと共にお召し上がりください。

  
  先附けは、「鱧とセロリのカピタン 蓴菜」です。カピタンとは南蛮漬けのことで、お出汁に昆布と白ワインを効かせて、さっぱり仕上げました。瑞々しい蓴菜の若芽が涼しげな一皿になっております。椀物はガラスの器に、トマトと枝豆のすり流しを冷製でご用意しました。トマトにはベシャメルソースを、枝豆には豆乳を加えました。なめらかな喉ごしと、まろやかな味わいが口の中に広がります。続く八寸では、鱧を様々な食感で味わえるように調理しました。「万願寺唐辛子の鱧真丈射込み」は、鱧の柔らかい身をふっくらと真丈で、「鱧の子サラダ」では、鱧の子（卵巣）のぷちぷちとした食感をお楽しみください。中骨と腹骨を揚げた煎餅は、パリパリと音も楽しい一品です。

  
  鱧の歴史は古く、古来縄文時代から親しまれています。平安時代には干物として朝廷に献上されており、江戸時代には、様々な調理法で食された記録が残されています。また現在、京都の祇園祭が別名「鱧祭り」と呼ばれているのは、鱧がこの時期の旬の魚であり、とても美味しいことに由来しています。
  旬の鱧を味わう今月のお献立。次回は、コース後半の鱧料理をご紹介します。

  
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