BLOG 山城屋庄藏

• 2022.07.01

  【渋谷/和食/個室/割烹】山城屋庄蔵　渋谷で味わう個室のディナー

  山鉾巡行と神輿渡御が3年ぶりに執り行われた祇園祭は、別名鱧祭と呼ばれます。梅雨の終わり、ちょうど祇園祭の頃が鱧の旬であることに由来しており、鱧を使ったお料理は夏の風物詩です。鱧は生命力が強く、京都という内陸の地でも生きた状態で運ぶことが出来たため、京料理でよく使われるようになりました。山城屋庄藏でも、朝〆した鱧を直送し、その日のうちにお料理として提供しています。鱧が一番おいしい今、ぜひコース料理で味わってください。それでは献立のご紹介です。
  
  先附は、鱧の子 実山椒煮です。メスの鱧から限られた量しかとれない真子は、京都でもなかなか出会うことが出来ない貴重な食材。プチプチとした食感と鱧の味わいを凝縮した風味をお楽しみください。
  椀物は、鱧の旨味を封じ込めた鱧出汁椀をどうぞ。柔らかい身は牡丹の花のように見せた牡丹鱧（ぼたんはも）です。優しい味わいのお出汁となめらかな食感に仕上げた鱧が良く合います。
  八寸は、皮目はパリッと中はお造りのような味わいの鱧焼霜、サクサク食感の鱧骨煎餅を
  ご用意しました。ズッキーニのぬか漬けやモロヘイヤのすり流しなど栄養価の高い夏野菜も一緒にお召し上がりください。
  
  夏の味覚として珍重される鱧は、「骨切り」という熟練の技が必要な魚です。繊細なその身は、骨切りの過程で味や食感が落ちてしまうため、鱧切り包丁と呼ばれる専用の包丁があるほどです。「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれており、生の鱧を食べられる機会は京都でもそうそう出会えません。山城屋庄藏では、毎年楽しみにしているお客様のために、工夫を凝らし、丁寧な仕事で、最上の鱧を召し上がって頂きたいと思っております。暑い夏を乗り切る鱧料理をぜひ召し上がってください。
  次回は、コース後半の「鱧づくし」お献立をご紹介します。