BLOG 山城屋庄藏

• 2021.07.01

  和食　京くずし割烹 山城屋庄藏　【7月】鱧づくし

  7月のテーマは「鱧づくし」です。
  
  
  
  
  京都の夏には欠かせない食材「鱧」は、初夏の訪れとともに夏の味覚として広く親しまれています。
  鱧は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われ、梅雨が明ける祇園祭りの頃に旬を迎えます。
  
  鱧には小骨が多くそのままでは食べることが出来ません。そこで「骨切り」と言う調理法を使います。「骨切り」は京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り　手並みのほどを見届けん」の句がある程で、一寸（約3cm）につき26筋包丁の刃を入れられると一人前と言われています。
  山城屋庄藏では大分県から産地直送された鱧を一本一本丁寧に捌き、骨切りしております。旬を迎えた鱧を随所に使用した献立「鱧づくし」をお楽しみ下さい。
  
  また、献立に寄り添う自社輸入のイタリアワインを多数揃えており、デリバリーなどのメニューもございますので、ご家族やご友人とのお食事、お仕事での会食等、様々な場面でご満足いただけると思います。皆様のご来店を心からお待ちしております。

  
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  鱧づくし
  
  先附　　　　　鱧とセロリのカピタン 蓴菜

  
  椀物　　　　　トマトと枝豆のすり流し 海苔と振り柚子
  
  八寸　　　　　生アスパラ酒盗クリームチーズ和え
  　　　　　　　白瓜の印籠漬け タップナード オリーブオイル
  　　　　　　　万願寺唐辛子の鱧真丈射込み
  　　　　　　　鱧骨煎餅
  　　　　　　　鱧の子サラダ
  　　　　　　　ズッキーニぬか漬け
  　　　　　　　豚角煮 馬鈴薯すり流し

  
  揚げ物　　　　鱧 香草パン粉揚 鱧出汁餡
  
  口直し　　　　ビーツ豆乳ソルベ
  
  主菜　　　　　鴨と賀茂茄子 オリーブ醤油 ジュニパーベリー
  
  食事　　　　　焼き鱧と玉蜀黍の炊き込みご飯
  
  止椀　　　　　炙りモッツァレラ 赤出汁
  
  デザート　　　ほうじ茶アイス
  　　　　　　　南瓜カステラ
  　　　　　　　蜜漬け一味トマト