BLOG 山城屋庄藏

• 2025.06.12

  和食　京くずし割烹 山城屋庄藏　【7月】鱧づくし

  ７月は「鱧づくし」がテーマです。
  
  
  
  京都の夏の風物詩と言えば、鱧でございます。その昔、内陸部にある京都の中心部では、鮮度の良い魚を手に入れるのは大変なことでした。しかし、交通の便が悪い中で生命力の強い鱧だけは生きたまま京都まで運ばれることができました。しかし、鱧は小骨が多くそのままではとうてい食べることができません。そこで古代の料理人は骨切りという調理法を見出しました。一寸に2６筋の切れ目を入れることで小骨の多い鱧を食べることが可能となります。この伝統的な調理法を使用した鱧は別格です。７月の山城屋庄藏の京くずし割烹ではこの鱧を、骨切りした鱧はもちろん、鱧の玉子、骨、そこからとれる出汁まで余すことなく楽しんで頂ける献立をご用意いたしました。
  まさしく「鱧づくし」です。是非、山城屋庄藏ならではのアレンジの効いた鱧料理をお楽しみ下さい。
  また献立に寄り添う自社輸入のイタリアワインを多数揃えており、ご家族やご友人とのお食事、お仕事での会食等、様々な場面でご満足いただけると思います。皆様のご来店を心からお待ちしております。

  
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  鱧づくし
  
  ▼先附
  ・鱧 焼き霜 焼桃ソース 墨塩
  
  ▼椀物
  ・鱧出汁椀　胡麻豆腐 揚げ万願寺
  
  ▼八寸
  ・冬瓜糠漬け
  ・鱧骨煎餅
  ・鱧子とクスクス玉〆 三つ葉
  ・揚げ鱧ざく
  ・南京カステラ
  ・新生姜のガリ 山椒
  ・モロヘイヤすり流し
  
  ▼揚物　
  ・鱧天麩羅 カレー塩 カリカリ梅
  
  ▼口直し
  ・セロリのソルベ
  
  ▼主菜
  ・茶美豚 出汁角煮 無花果 西京味噌
  
  ▼食事
  ・焼鱧と玉蜀黍 炊込みご飯 溶かしバター
  ・鱧肝吸い
  
  ▼デザート
  ・ほうじ茶アイス
  ・クリームチーズ白羊羹 レーズン
  ・桃トマト