BLOG 山城屋庄藏

• 2026.06.18

  和食　京くずし割烹 山城屋庄藏　【7月】鱧づくし

  7月は「鱧づくし」がテーマです。

   

  

   

  京の夏を彩る味覚といえば、やはり鱧。
  その昔、海から遠く離れた京の都では、新鮮な魚を手に入れることは容易ではありませんでした。交通手段も限られていた時代、数ある魚の中で生命力の強い鱧だけが、生きたまま都へ運ばれることができたのです。しかしながら、鱧は小骨が非常に多く、そのままでは食することができません。そこで先人たちは、「骨切り」という卓越した技を生み出しました。一寸の間に二十六筋もの包丁を入れ、小骨を断ちながらも皮一枚を残す。その繊細な職人技によって、鱧は初めて上質な京の味覚へと昇華されたのです。長い年月をかけて受け継がれてきたこの伝統の技で仕立てる鱧は、まさに格別の味わいです。
  骨切りした鱧はもちろんのこと、鱧の玉子や骨、さらにはそこから引き出される滋味深い出汁に至るまで、余すことなくご堪能いただける献立をご用意いたしました。一尾の鱧に宿る豊かな恵みを、さまざまな趣向とともに味わっていただく、まさしく「鱧づくし」の世界です。盛夏の京を感じるひとときに、山城屋庄藏ならではの遊び心と工夫を添えた鱧料理の数々を、どうぞ心ゆくまでお楽しみください。

   

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  ▼先附け
  ・鱧 焼き霜 焼桃ソース 墨塩
   
  ▼椀物
  ・鱧出汁椀 香味野菜沢煮
   
  ▼八寸
  ・冬瓜糠漬け
  ・鱧骨煎餅
  ・鱧子と浮袋 玉〆 三つ葉
  ・鱧棒寿司 梅肉
  ・南京カステラ
  ・新生姜のガリ 山椒
  ・モロヘイヤすり流し
   
  ▼揚物
  ・焼胡麻豆富 鱧のカピタン
   
  ▼口直し
  ・セロリのソルベ
   
  ▼主菜
  ・茶美豚 出汁角煮 無花果 西京味噌
   
  ▼食事
  ・幽庵鱧天丼
  ・鱧肝吸い
   
  ▼デザート
  ・ほうじ茶アイス
  ・クリームチーズ白羊羹 レーズン
  ・桃トマト